Dla smaku i zdrowia: kiszonki domowym sposobem

Kiszonki na świecie – superfood od stuleci

Kiszenie to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności. Znali go już ponoć mieszkańcy Mezopotamii i Indii – źródła historyczne mówią, że kiszone ogórki przygotowywano już ok. 2400 roku przed naszą erą.

Kiszonki są bardzo popularne w wielu krajach i choć w Polsce w ciągu ostatnich dekad ich gwiazda nieco przygasła, to wydaje się, że kiszonkowy boom nadejdzie już wkrótce.

W naszym kraju z kiszonkami kojarzymy głównie ogórki i kapustę, ale repertuar kwaszonych warzyw i owoców(!) jest znacznie szerszy. W Korei ogromną popularnością cieszy się pikantna kiszona surówka na bazie kapusty pekińskiej, czyli kimchi. W Rosji kisi się m. in. pomidory i arbuzy, we Włoszech – cytryny, a w Maroku – oliwki.

Okazuje się, że kisić można nie tylko rośliny – Szwedzi kiszą śledzie, a Afrykanie... mleko! Kiszonki przygotowuje się na całym świecie – nie bez przyczyny.

Na czym polega proces kiszenia?

Kiszenie, zwane także kwaszeniem, to proces polegający na fermentacji, której dokonują bakterie mlekowe. W wielkim skrócie, cały proces polega na przemianie przez bakterie cukrów zawartych w produktach na kwas mlekowy, który to zabezpiecza produkty przed gniciem.

Początkowo bakterii mlekowych jest bardzo mało, ale w sprzyjających warunkach namnażają się one i wypierają inne, niepożądane bakterie i grzyby, odpowiadające za procesy gnilne. Kiszenie jest procesem beztlenowym, dlatego też tak ważne jest, aby podczas przygotowywania przetworu usunąć z niego powietrze.

Dlaczego warto jeść kiszonki?

Można śmiało powiedzieć, że kiszonki zaliczają się do zaszczytnego grona superfoods. Kiszone warzywa i owoce zawierają mnóstwo cennych witamin – C, A, E, K, a także duże ilości mikroelementów takich jak magnez, wapń i potas. Mają też sporo błonnika, przez co są sycące.

Fakt, że w procesie fermentacji cukier zamienia się w kwas mlekowy oznacza, że są mniej kaloryczne, niż ich świeże odpowiedniki. Zawartość dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego działa z kolei zbawiennie na kondycję naszych jelit, ułatwiając namnażanie się „dobrych bakterii” i eliminując patogeny.

Te właściwości kiszonek sprawiają, że stanowią one silną broń w walce o nasze zdrowie: wspierają odporność organizmu, dostarczają cennych składników, a także sprzyjają walce o szczupłą sylwetkę.

Jakie owoce i warzywa można kisić?

Kisić można niemal wszystko i zadziwiające jest, jak smaczne są kiszone przetwory z nieoczywistych warzyw i owoców. Kiszona cytryna zamienia każde zwykłe danie w wykwintny posiłek. Zakwas z buraka to istna witaminowa bomba, pomagająca skutecznie walczyć z osłabieniem organizmu. Z kolei kiszone jabłka są smakowitym i wartościowym dodatkiem do mięs.

Można także pokusić się o przygotowanie wielowarzywnej kiszonki, którą zjemy jako dodatek do obiadu, albo fermentowanej salsy pomidorowej, która w duecie z podpłomykami świetnie uzupełni repertuar przekąsek podczas wieczoru z przyjaciółmi.

Natomiast kiszone rzodkiewki uratują nas, kiedy akurat przyjdzie nam ochota na coś chrupiącego i zdrowego. I nie można zapomnieć tu o leśnych grzybach – one także mogą być kiszone.

Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia – większość owoców i warzyw doskonale smakuje w wersji kiszonej, a cała paleta dostępnych przypraw może diametralnie zmienić smak kiszonek, dostosowując je do naszych upodobań smakowych.

Jak łatwo przygotować kiszonki?

Kiszenie nie jest trudne, ale należy pamiętać o kilku zasadach. Przede wszystkim warzywa lub owoce, które chcemy ukisić powinny być świeże, zdrowe i dojrzałe, ale nie przejrzałe. Oczywiście najlepiej byłoby, gdyby były to produkty z upraw ekologicznych – wtedy będziemy mieli pewność, że nie zawierają szkodliwych substancji takich jak pestycydy czy sztuczne nawozy.

Do procesu kiszenia niezbędna jest solanka, czyli roztwór wody z solą. Do przetworów możemy dodać także koper, ziele angielskie albo jagody jałowca – nadają one kiszonkom smak, ale mają także właściwości konserwujące i prozdrowotne. Mile widziane są także czosnek, przyprawy takie jak chilli, pieprz lub imbir, a także odrobina warzyw korzeniowych – dla zdrowia i smaku!

Podczas przygotowywania kiszonek musimy pamiętać o tym, że bakterie mlekowe odpowiedzialne za fermentację nie lubią powietrza. Kiszonka będzie udana, kiedy ubijemy ją i ugnieciemy, usuwając z niej powietrze. Ważne jest także, aby kiszone owoce lub warzywa były przykryte sokiem – w ten sposób zapobiegniemy rozwojowi pleśni.

Jeżeli zaś chodzi o czas kiszenia, to jest on zależny od produktu, który poddajemy fermentacji. Generalnie zasada jest prosta – im dłużej kisimy, tym intensywniejszy smak uzyskujemy.

Zestaw do kiszonek Lékué

Naprzeciw tym, którzy chcą przygotowywać kiszonki w domu, zamiast zadowalać się kiszoną kapustą i ogórkami ze sklepu, wychodzi hiszpańska firma Lékué, słynąca z innowacyjnych i designerskich akcesoriów kuchennych.

W ofercie Lékué znajdziemy specjalny zestaw do kiszonek. Zawiera on dwa komplety obejmujące szklany pojemnik o praktycznej pojemności 700 ml i regulowaną tarczę-tłok do ugniatania, dzięki której pozbędziemy się z pojemnika powietrza. Dodatkowo, w skład zestawu wchodzą szczypce będące rączką tłoka i jednocześnie przyrządem do podawania kiszonek.

Pojemniki posiadają silikonową, antypoślizgową opaskę, na której możemy opisać kiszonkę np. zaznaczając datę jej przygotowania. Dzięki temu, że pojemniki są wykonane ze szkła, nie przyjmują zapachów, będą więc służyły do przygotowania różnych przetworów. Instrukcja zawiera ikonografikę, wyjaśniającą w przystępny sposób, jak używać zestawu i jak przygotowywać kiszonki.

Dzięki temu zestawowi przygotowywanie domowych kiszonek będzie proste i przyjemne. Kiście więc na zdrowie!